Analýzy pod lupou - Mikrobiologie

Nově jsme připravili manuál k analýzám, které provádíme u našich produktů. Mikrobiologický rozbor je základním kamenem všech našich analýz, zjistíte v něm, zda se v produktu nacházejí například bakterie E.coli nebo Salmonely.

mikrobiologie


Pro potravinové doplňky a pro řadu zejména nových potravin bohužel nejsou stanovené žádné limity. Přemýšleli jsme tedy, dle čeho výsledky hodnotit. Po konzultacích s odborníky jsme se shodli, že nejlepší bude ČSN (česká technická norma), konkrétně ČSN 56 9609, příloha B, bod B 5.2.16.5.

Co vše z mikrobiologie měříme?

CPM - CPM neboli celkový počet mikroorganismů se neřadí mezi bakteriální původce onemocnění z potravin, ale mezi tzv. původce kažení. Protože testujeme pravidelně, je z výsledků patrné, že přírodní suroviny v BIO a zejména v RAW kvalitě, mají vždy vyšší počet mikroorganismů než suroviny zpracované méně šetrnými technologiemi např. za vyšších teplot. V surovině tak sice zůstává více fytonutrientů, ale spolu s nimi i více mikroorganismů.

Vysoký počet mikroorganismů je vždy podezřelý a pečlivě jej hlídáme. Pro představu a srovnání uvádíme fakt, že v dětské výživě, na kterou jsou kladeny vysoké nároky, a která je určena k přímé spotřebě je limit 106 /g.

E.coli - E.coli neboli Escherichia coli je bakterie, která se běžně vyskytuje u teplokrevných živočichů. Jedná se o bakterie, které má v těle každý člověk, nachází se v tlustém střevě. Její přítomnost je důležitá pro správný průběh trávicích procesů. E.coli je více typů, některé kmeny mohou být pro člověka nebezpečné, zejména pro jedince se sníženou imunitou.

Plísně - Ty zná každý a v potravinách či potravinových doplňcích mohou být také, zvláště v BIO a RAW surovinách. Ty totiž nejsou ošetřeny tepelně, aby byly zachovány veškeré živiny (RAW), a surovina by také neměla být ošetřena chemicky (BIO), což je skvělé, ale na druhou stranu to tímto plísně mají jednodušší.

Stačí pak nevhodné skladování – zvýšená teplota v kombinaci s vyšší vlhkostí a plísně mají skvělé podmínky. Pouhým okem plíseň mnohdy rozpoznat nemusíme, tady nám bohužel senzorická analýza nepomůže. Některé z nich produkují toxické látky, mykotoxiny, které mohou lidskému organismu uškodit. Zatěžují imunitní systém, mohou mít rakovinotvorné účinky, vyvolat onemocnění ledvin nebo nervového systému. O mykotoxinech připravujeme samostatný článek.

Pokud jsou hodnoty plísní a zejména potenciálně toxinogenních plísní vysoké, provádíme kontrolní analýzy mykotoxinů. V případě BIO a RAW meruňkových jader, které jsou na plísně náchylné, provádíme tyto analýzy vždy. Nevyhovující surovinu ihned vracíme dodavateli.

Kvasinky - Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy (houby), jejichž název ukazuje na jejich vztah ke kvasným procesům. Některé rody kvasinek jsou hojně užívány v potravinářství k výrobě piva, droždí, kefíru, vína apod. Existují však i zdraví škodlivé patogenní druhy kvasinek vyvolávající různá onemocnění kůže a sliznic. V potravinách mohou rozkládat výrobek a svou enzymatickou činností způsobovat mj. senzorické změny.

Koagulázopozitivní stafylokoky - Bakterie vyskytující se běžně na kůži a sliznicích člověka i zvířat jako součást běžné mikroflóry. Člověk může být jenom přenašečem, tedy bacilonosičem bez zdravotních komplikací. Patogenní skupiny stafylokoků však mohou způsobovat zdravotní komplikace s celou řadou onemocnění, jako jsou záněty kůže, srdečního svalu, trávicího traktu, onemocnění dolních cest dýchacích, krevního oběhu nebo oslabení imunitního systému.

Některé druhy mají schopnost produkovat termostabilní toxiny a v případě konzumace takovéto potraviny může dojít k alimentární (původem z potravin) intoxikaci.

Salmonella - Původcem onemocnění z potravin – salmonelózy jsou bakterie rodu Salmonella. Potíže nastávající nejčastěji po požití kontaminovaných vajec a výrobků z nich, mléčných či masných výrobků. Ale výjimkou nejsou ani produkty rostlinného původu. Jedním ze zdrojů infekce je i voda.

Bakterie ničí spolehlivě teplota vyšší než 60°C. Avšak RAW produktem lze označit takový výrobek, při jehož výrobním procesu nebyla použita teplota vyšší než 42°C. Zvláště u těchto produktů je tedy opatrnost a kontrola zcela na místě.

Znaménko < (méně než) znamená, že daná látka či mikroorganismus v surovině není vůbec, nebo je jeho množství pod rozlišovací schopností dané laboratorní metody či vybavení.



Autor: Petr Žemlička