Analýzy pod lupou - Mikrobiologie

Nově jsme připravili manuál k analýzám, které provádíme u našich produktů. Mikrobiologický rozbor je základním kamenem všech našich analýz, zjistíte v něm, zda se v produktu nacházejí například bakterie E.coli nebo Salmonely.
shutterstock_image-6

Pro potravinové doplňky a pro řadu zejména nových potravin bohužel nejsou stanovené žádné limity. Přemýšleli jsme tedy, dle čeho výsledky hodnotit. Po konzultacích s odborníky jsme se shodli, že nejlepší bude ČSN (česká technická norma), konkrétně ČSN 56 9609, příloha B, bod B 5.2.16.5.

Co vše z mikrobiologie měříme?

CPM - CPM neboli celkový počet mikroorganismů se neřadí mezi bakteriální původce onemocnění z potravin, ale mezi tzv. původce kažení. Protože testujeme pravidelně, je z výsledků patrné, že přírodní suroviny v BIO a zejména v RAW kvalitě, mají vždy vyšší počet mikroorganismů než suroviny zpracované méně šetrnými technologiemi např. za vyšších teplot. V surovině tak sice zůstává více fytonutrientů, ale spolu s nimi i více mikroorganismů.

Vysoký počet mikroorganismů je vždy podezřelý a pečlivě jej hlídáme. Pro představu a srovnání uvádíme fakt, že v dětské výživě, na kterou jsou kladeny vysoké nároky, a která je určena k přímé spotřebě je limit 106 /g.

E.coli - E.coli neboli Escherichia coli je bakterie, která se běžně vyskytuje u teplokrevných živočichů. Jedná se o bakterie, které má v těle každý člověk, nachází se v tlustém střevě. Její přítomnost je důležitá pro správný průběh trávicích procesů. E.coli je více typů, některé kmeny mohou být pro člověka nebezpečné, zejména pro jedince se sníženou imunitou.

Plísně - Ty zná každý a v potravinách či potravinových doplňcích mohou být také, zvláště v BIO a RAW surovinách. Ty totiž nejsou ošetřeny tepelně, aby byly zachovány veškeré živiny (RAW), a surovina by také neměla být ošetřena chemicky (BIO), což je skvělé, ale na druhou stranu to tímto plísně mají jednodušší.

Stačí pak nevhodné skladování – zvýšená teplota v kombinaci s vyšší vlhkostí a plísně mají skvělé podmínky. Pouhým okem plíseň mnohdy rozpoznat nemusíme, tady nám bohužel senzorická analýza nepomůže. Některé z nich produkují toxické látky, mykotoxiny, které mohou lidskému organismu uškodit. Zatěžují imunitní systém, mohou mít rakovinotvorné účinky, vyvolat onemocnění ledvin nebo nervového systému. O mykotoxinech připravujeme samostatný článek.

Pokud jsou hodnoty plísní a zejména potenciálně toxinogenních plísní vysoké, provádíme kontrolní analýzy mykotoxinů. V případě BIO a RAW meruňkových jader, které jsou na plísně náchylné, provádíme tyto analýzy vždy. Nevyhovující surovinu ihned vracíme dodavateli.

Kvasinky - Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy (houby), jejichž název ukazuje na jejich vztah ke kvasným procesům. Některé rody kvasinek jsou hojně užívány v potravinářství k výrobě piva, droždí, kefíru, vína apod. Existují však i zdraví škodlivé patogenní druhy kvasinek vyvolávající různá onemocnění kůže a sliznic. V potravinách mohou rozkládat výrobek a svou enzymatickou činností způsobovat mj. senzorické změny.

Koagulázopozitivní stafylokoky - Bakterie vyskytující se běžně na kůži a sliznicích člověka i zvířat jako součást běžné mikroflóry. Člověk může být jenom přenašečem, tedy bacilonosičem bez zdravotních komplikací. Patogenní skupiny stafylokoků však mohou způsobovat zdravotní komplikace s celou řadou onemocnění, jako jsou záněty kůže, srdečního svalu, trávicího traktu, onemocnění dolních cest dýchacích, krevního oběhu nebo oslabení imunitního systému.

Některé druhy mají schopnost produkovat termostabilní toxiny a v případě konzumace takovéto potraviny může dojít k alimentární (původem z potravin) intoxikaci.

Salmonella - Původcem onemocnění z potravin – salmonelózy jsou bakterie rodu Salmonella. Potíže nastávající nejčastěji po požití kontaminovaných vajec a výrobků z nich, mléčných či masných výrobků. Ale výjimkou nejsou ani produkty rostlinného původu. Jedním ze zdrojů infekce je i voda.

Bakterie ničí spolehlivě teplota vyšší než 60°C. Avšak RAW produktem lze označit takový výrobek, při jehož výrobním procesu nebyla použita teplota vyšší než 42°C. Zvláště u těchto produktů je tedy opatrnost a kontrola zcela na místě.

Znaménko < (méně než) znamená, že daná látka či mikroorganismus v surovině není vůbec, nebo je jeho množství pod rozlišovací schopností dané laboratorní metody či vybavení.



Autor: Petr Žemlička

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení