Analýzy pod lupou - Mykotoxiny

Dalším faktorem, který ohrožuje naše produkty, jsou škodlivé látky produkované plísněmi, tzv. mykotoxiny. Hodnotíme zhruba 60 druhů, vč. známých aflatoxinů či námelových alkaloidů, které mohou způsobovat vážné zdravotní problémy.
 

 

Pojďme se nejprve podívat na obecnou definici mykotoxinů. Jejich název pochází z řeckého slova myco (houba) a latinského toxicum (otrava). Odborníci tyto látky definují jako „sekundární metabolity toxinogenních plísní, tj. vláknitých toxinogenních hub“. Pokud vám tato definice nic neříká, představte si je jako látky, které pro daný organizmus nejsou životně důležité, nefungují jako zdroj energie ani neslouží jako specifické zásobní látky. Přesto o nich nelze tvrdit, že jsou zcela bezvýznamné a hlavně – že nereagují se svým okolím (byť vědci stále tápou nad jejich přesnou úlohou).

Plísně a jejich mykotoxiny (tedy tyto sekundární metabolity) patří v potravinářské oblasti mezi významné znečišťující látky (odborně řečeno kontaminanty), které v sobě nesou vysoce nebezpečný toxický potenciál.

Z deště do žita

Mykotoxiny není radno podceňovat, bohužel, stejně jako u těžkých kovů a bakterií, i zde musel člověk ujít dlouhou cestu, aby je bezpečně rozpoznal a vyvaroval se jejich vysoké kontaminaci. Než tak ale učinil, zahynuly stovky tisíců lidí po celém světě. Nejznámější mykotoxikózou, tedy otravou způsobenou mykotoxiny, je pravděpodobně ergotismus. Nic vám to neříká? A co takový námel? Právě námel (parazitická houba paličkovice nachová) a sním spojený ergotismus je historicky první mykotoxikózou popsanou u člověka. Museli jsme si však počkat až do 17. století, kdy byly záhadné otravy konečně spojeny s houbou na zemědělských plodinách. Trvalo dalších 300 let, než byly objeveny aflatoxiny, tedy toxické látky námele, prapůvodci všeho neštěstí.

Obraz Žebráci od holandského malíře Pietera Brueghela zachycuje skupinu lidí, kteří byli zasaženi ergotismem. Při tomto onemocnění se žilky a žíly stáhnou tak, že do nejzazších částí těla přestane proudit krev, a tak dochází k nekróze a následnému odpadnutí postižených končetin. Zčernalé zbytky paží či nohou pak vypadají jako sežehnuté ohněm, proto se dříve ergotismu říkalo Oheň svatého Antonína.
Obraz Žebráci od holandského malíře Pietera Brueghela zachycuje skupinu lidí, kteří byli zasaženi ergotismem. Při tomto onemocnění se žilky a žíly stáhnou tak, že do nejzazších částí těla přestane proudit krev, a tak dochází k nekróze a následnému odpadnutí postižených končetin. Zčernalé zbytky paží či nohou pak vypadají jako sežehnuté ohněm, proto se dříve ergotismu říkalo Oheň svatého Antonína.


Od té doby vědci odhalili přes 350 druhů různých toxinogenních plísní, z nichž řada produkuje více než jeden mykotoxin. Nikdo však nezná konečný počet toxinogenních plísní, můžeme se jen snažit podchytit ty nejnebezpečnější formy a zastavit je na cestě ke spotřebiteli.

K významným skupinám mykotoxinů patří aflatoxiny produkované plísněmi Aspergillus (nejčastěji v arašídech, kukuřici a skořápkových plodech), ochratoxiny produkované plísněmi Aspergillus (ochratoxin A) či Penicillium (nejčastěji v obilovinách), patulin produkovaný plísněmi Penicillium (nejčastěji v jablečných a jiných ovocných výrobcích), fumonisiny (produkované plísněmi Fusarium, vyskytující se především na kukuřici, postihují především hospodářská zvířata) a námelové alkaloidy (produkované plísní Claviceps).

Silně toxické
aflatoxiny, patulin, luteoskyrin, sporidesminy, ochratoxin A, cyklochlorotin (= islandotoxin), zearalenon (F-2 toxin), T-2 toxin, DAS (diacetoxyscirpenol), citreoviridin, rubratoxiny, penitrem A (nejnižší LD50 ze známých mykotoxinů)

Středně toxické
citrinin, kyselina penicillová, sterigmatocystin, kyselina cyklopiazonová

Slabě toxické
griseofulvin, kyselina koji, trihothecin, kyselina mykofenolová, chaetomin

Toxiny dále dělíme na:

   
Hepatotoxiny aflatoxiny, sporidesminy, luteoskyrin, sterigmatocystin aj.
Nefrotoxiny ochratoxin A, citrinin aj.
Toxiny zažívacího traktu T-2 toxin další trichotheceny
Neurotoxiny a myotoxiny tremorgeny (např. penitrem A), citreoviridin
Dermotoxiny verrucariny, psoraleny, sporidesminy, trichotheceny aj.
Toxiny dýchacího traktu patulin
Genitotoxiny zearalenony
Imunotoxiny aflatoxiny, ochratoxin A, trichotheceny aj.


Vlhkost svědčí nejen houbám

K výskytu mykotoxinů na zemědělských produktech (krmivech i potravinách rostlinného i původu) dochází v důsledku nepříznivých teplot a vlhkosti při sklizni, skladování, přepravě a dalším zpracování. Kdekoli v těchto procesech může dojít k rozvoji plísně a tím i ke kontaminaci produktu. V současné době jsou však zemědělci, distributoři i prodejci pod přísnou kontrolou, takže nadlimitní množství mykotoxinů je spíše výjimkou.

Proč toxin?

Tady se dostáváme k jádru pudla – proč jsou mykotoxiny vlastně tak nebezpečné. Mykotoxiny putují tělem a pokud je jich více, než je pro člověka běžné a bezpečné, výrazně poškozují játra, ledviny a narušují funkci imunitního systému.

Tím to však zdaleka nekončí. Některé metabolity dokonce vykazují genotoxické účinky, to znamená, že poškozují genetický materiál buněk, náš unikátní genový kód. Pokud se navíc prokáže také mutagenní potenciál, mohou způsobit změny v této genetické informaci. Mykotoxiny se dále dělí na karcinogenní, teratogenní (poškozující plod), estrogenové (působící na hormonální rovnováhu), hemoragické (krvácivé), neurotoxické (jedovaté pro centrální nervovou soustavu), cytotoxické (poškozují buňky) a další.

Nic pěkného, viďte? Právě proto je důležité ověřovat si u dodavatelů, že neporušují správnou zemědělskou praxi a dodávají kvalitní surovinu.

Mykotoxiny v Nupreme

V rámci analýz hodnotíme celou škálu mykotoxinů, přibližně 60 různých analytů. Pro doplňky stravy zatím nejsou stanovené limity pro většinu z nich. V případě, že dojde k naměření jejich obsahu, výsledky vždy konzultujeme s VŠCHT a SVÚOL. Zvláště pečlivě kontrolujeme například sladká meruňková jádra v BIO a RAW kvalitě, která pro zpracování za nízkých teplot a absenci chemického ošetření poskytují ideální podmínky plísním, vč. těch potenciálně toxickým.

Tyto plísně se v surovině ve velkoobchodním balení objevují v takzvaných hnízdech, či ohniscích, proto máme jasně stanovenou metodiku na odběr vzorků z téměř každého balení. Teprve poté je výsledné měření plně vypovídající.

Analýzy mykotoxinů provádíme pouze u rizikových produktů. Pokud vás zajímá, zda byl váš produkt testován, pokračujte sem.

 

Autor: Věra Růčková