Analýzy pod lupou - PAHy nebo také PAU

Celým jménem polycyklické aromatické uhlovodíky (zkráceně PAH nebo také PAU). Zapáchají, dráždí oči i kůži, způsobují vážné zdravotní komplikace a jsou všude kolem nás, i v potravinách, vč. těch zelených jako je třeba spirulina.
 

 

Polycyklické aromatické uhlovodíky (dále jen PAHy) vznikají při silném ohřevu a při spalování organických sloučenin za omezeného přístupu kyslíku při teplotách 500-900 °C. Jsou přirozenou součástí životního prostředí (nacházejí se v ropě, uhlí, horninách i minerálech, chrlí je sopky při vulkanické činnosti), ovšem kvůli lidským vymoženostem, v mnohem vyšších koncentracích, než by bylo zdrávo. Zplodiny z automobilových výfuků, elektrárny, těžký průmysl, spalování dřeva a odpadů, výroba pesticidů, cigaretový kouř… to všechno uvolňuje další a další PAHy do ovzduší kde se pohybují jako velice jemné částice.

PAHy jsou vysoce stabilní látky a mají schopnost dlouhodobě přetrvávat v životním prostředí. Navíc mají nepříjemnou vlastnost – dokážou vytvářet další sloučeniny, které mohou být ještě více škodlivější. Díky kontrole emisí a ekologičtější výrobě se však hodnoty těchto látek ve vzduchu pomalu snižují. Do popředí tak vstupuje jejich další důležitější nositel – potraviny.

Když čerta střídá ďábel

PAHy se vytvářejí a ukládají uvnitř i vně potravin při jejich výrobě nebo přípravě, navážou se na jejich struktury a pomalu se v nich koncentrují. Do skupiny rizikových potravin s vyšším obsahem PAHů patří grilované, smažené, pečené a uzené produkty, tuky a oleje. PAHy milují oleje! Dokonale se v nich rozpouští, a tak se ještě lépe dostanou do organizmu.

V evropských zemích se denní příjem PAHů pohybuje mezi 14-270 µg na osobu.

Příklady množství PAHů ve vzorcích pokrmů:

  • Uzená kachna – 210 µg/kg
  • Pečená kachna – 130 µg/kg
  • Dušená kachna – 9 µg/kg

Zajímavé je také to, že se tyto toxiny vyskytují také v/na ovoci a zelenině, byť je naměřená hodnota těchto látek mnohem nižší. Jak k tomu dochází? Stačí aby pěstitelé (vč. BIO zemědělců) měli svá políčka příliš blízko rušnému velkoměstu či továrně. PAHy k nim doputují z ovzduší a usednou na plody jako neviditelné pižky.

Proč PAHy měříme?

Jak asi tušíte, výše zmiňované prostě nemůže být pro člověka zdravé. Je to tak, u PAHů byla prokázána vysoká míra karcinogenity. U jedné z látek patřící do této skupiny, benzo(a)pyrenu, byl dokonce objasněn mechanizmus, kterým toxin přímo poškozuje genetickou informaci buněk a zabraňuje opravám poškozené DNA. Přítomnost PAHů je tak hlavní příčinou vzniku rakoviny plic a prsu (týká se zejména cigaretového kouře a sazí), v případě potravin způsobuje jejich vysoká koncentrace rakovinu zažívacího traktu a v případě kožního kontaktu rakovinu kůže.

Sledujeme následující PAHy – fenantren, antracen, fluoranten, pyren, benzo(a)antracen, chrysen, benzo(b)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(a)pyren, benzo(g,h,i)perylen, dibenzo(a,h)antracen, indeno(1,2,3-cd)pyren.

Jaké jsou limity?

Tohle je asi to nejdůležitější, protože čím by byly naměřené hodnoty bez limitů? Obsah v potravinách je v různých zemích omezován limitními hodnotami buď pro PAHy celkem nebo samostatně pro benzo(a)pyren.

Podle české vyhlášky 305/2004 o kontaminantech se připouští v jedlých olejích nejvýše 20 µg PAH/kg výrobku, přičemž jednotlivé látky nesmějí překročit množství 2 µg PAH/kg. V EU se v současné době projednává stanovení společných limitů PAU pro rizikové potraviny a členské státy provádějí monitoring skutečného příjmu.

V případě doplňků stravy z rostlin či řas je situace jednodušší, zde jsou limity stanovené plošně. Podle nařízení 1933/2015/EU z října 2015 vstoupily od 1. 4. 2016 v platnost maximální limity pro „doplňky stravy obsahující části rostlin, propolis, mateří kašičku, řasu spirulinu nebo přípravky z nich“. Tyto hodnoty jsou:

   
Benzo(a)pyren 10 µg/kg
Suma benzo(a)pyren, benzo(a)anthracen, benzo(b)fluoranthen a chrysen 50 µg/kg


Tyto analýzy provádíme namátkově u rizikových skupin produktů, jako je například řasa spirulina, chlorella a další. Zda jsme testovali také váš produkt, se dozvíte zde.

 

Autor: Věra Růčková

ZDROJ:
ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD – STATISTIKA A MY (5/2012) – CO STOJÍ ZA VZNIKEM NÁDORŮ? HTTPS://WWW.CZSO.CZ/DOCUMENTS/10180/20555409/1804120526_27.PDF/749AD949-6E48-4BD6-8EB6-5B073D05E525?VERSION=1.0
FOOD CONTROL 2011 – ALOMIRAHA H, AL-ZENKIA S, AL-HOOTIA S, ET AL. CONCENTRATIONS AND DIETARY EXPOSURE TO POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHS) FROM GRILLED AND SMOKED FOODS. DOI: 10.1016/J.FOODCONT.2011.05.024
KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE, EXPOZICE PAU – ZDRAVOTNÍ RIZIKA – HTTP://WWW.KHSOVA.CZ/DOCS/01_AKTUALITY/FILES/OVZDUSI_20120402.PDF
MILITARY MEDICAL SCIENCE LETTER – RIZIKOVÉ FAKTORY RAKOVINY PLIC V PRACOVNÍM PROSTŘEDÍ HTTPS://WWW.MMSL.CZ/ARTKEY/MMS-200705-0002_RISK-FACTORS-OF-LUNG-CANCER-IN-WORKING-ENVIRONMENT.PHP